DELIKATNY PRZYSMAK Z APULII, KTÓRY PODBIAJA SYLWESTROWE STOŁY

Sekret nr 4 – piekarnik

Temperatura powinna wynosić ok. 160–165°C (góra-dół), a czas pieczenia to 12–15 minut.

Jeśli temperatura będzie za niska – ciastka opadną.
Jeśli za wysoka – spękają i wysuszą się w środku.

Celem jest napuszone wnętrze i delikatnie rumiana powierzchnia.

5. Najważniejsze: krem! Chantilly czy dyplomatyczny?

W tradycyjnych cukierniach Altamury stosuje się dwa kremy. Oba są lekkie, stabilne i aksamitne.

KREM CHANTILLY (włoskiego typu)

Wersja włoska to nie tylko bita śmietana z cukrem. To połączenie:

  • bitej śmietany 35%

  • z odrobiną kremu cukierniczego

  • oraz wanilią z Madagaskaru.

Smak jest delikatny, ale nie mdły.

KREM DYPlOMATYCZNY

To klasyk włoskiej cukierni:

  1. krem cukierniczy (crema pasticcera),

  2. bita śmietana,

  3. czasem żelatyna dla stabilizacji.

Ma bardziej „okrągły” smak, jest lekko maślany i bardzo aksamitny.

Wiele osób twierdzi, że krem dyplomatyczny jest wręcz stworzony dla Tette delle Monache – wypełnia wnętrze idealnie, a przy pierwszym kęsie „wychodzi” z ciastka w najbardziej kuszący sposób.

6. PRZEPIS KROK PO KROKU – od tradycji do doskonałości

Poniżej przedstawiam przepis w wersji długiej, bardzo szczegółowej, idealny dla osób chcących odtworzyć deser w domu.

A. Przygotowanie ciasta

  1. Oddziel jajka od skorupek i umieść w dużej misie.

  2. Dodaj cukier i ubijaj 10–12 minut – aż masa będzie jasna, kremowa i bardzo puszysta.

  3. Przesiej mąkę trzykrotnie – to klucz!

  4. Dodawaj mąkę do masy jajecznej w czterech etapach, mieszając tylko szpatułką.

  5. Przełóż masę do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką.

  6. Na blachę wyłożoną papierem wyciskaj małe, wysokie kopułki.

  7. Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz na jednym poziomie 12–15 minut.

B. Przygotowanie kremu dyplomatycznego

Składniki:

  • 500 ml mleka,

  • 4 żółtka,

  • 120 g cukru,

  • 50 g skrobi,

  • wanilia,

  • 250 ml śmietany 35%.

Przepis:

  1. Zagotuj mleko z wanilią.

  2. W misie wymieszaj żółtka, cukier i skrobię.

  3. Połącz masy i zagotuj, mieszając do zgęstnienia.

  4. Ostudź całkowicie (najlepiej przykryć folią spożywczą).

  5. Ubij śmietanę.

  6. Delikatnie połącz obie masy – powstanie gładki, lekki krem.

C. Nadziewanie ciastek

  1. Ostudzone kopułki przekłuj cienkim nożem od spodu.

  2. Wypełnij kremem za pomocą rękawa cukierniczego.

  3. Posyp cukrem pudrem.

Gotowe!