Spaghetti Carbonara

Spaghetti carbonara

Wybór tłuszczu do zrobienia oryginalnej carbonary zazwyczaj wywołuje dużo emocji i prowokuje do dyskusji. Jeśli chcemy zrobić spaghetti alla carbonara, to śmiało możemy sięgnąć nawet boczek parzony.. jeśli ktoś woli.

Oryginalnie sięgamy jednak po Guanciale, czyli część policzka wieprzowego (podsuszony, dojrzewający) oraz ewentualnie lub Pancetta (rodzaj dojrzewającego boczku wieprzowego). Jeśli nie możemy zdobyć takiego mięsa, to możemy zastąpić je ładnym boczkiem surowym (Szukaj wówczas boczku se skórą) lub w ostateczności boczkiem surowym wędzonym. W boczku surowym skórę usuń a mięso ze słoniną pokrój w drobną kostkę lub na małe paseczki. Ja używam 300 gramów boczku surowego.

Ps. Jak tylko dostanę gdzieś Guanciale lub boczek Pancetta, postaram się zaktualizować przepis.

Wybierz dużą patelnię. Pokrojone mięso umieść na zimnej patelni. Ustaw trochę wyższą niż mała moc palnika i czekaj, aż tłuszcz się wytopi a mięso zarumieni. Podczas podsmażania zamieszaj kilka razy całość. Odstaw patelnię na bok.

Porada: Jeśli masz Guanciale lub Pancetta, to na patelnię dodaj też dodatkowe dwie łyżki oliwy z oliwek.

W przepisie używamy sporej ilości makaronu, więc potrzebujemy też więcej żółtek. Oddziel białka od żółtek. Białka umieść w szklanym naczyniu i wykorzystaj przy okazji do bezy. Do carbonary potrzebujesz osiem żółtek jajek. Część Włochów daje same żółtka, część zaś całe jajka. Jeśli chcesz dać też całe jajka, to polecam użyć pięć żółtek plus dwa całe jajka. Same żółtka, czy też żółtka z białkami wymieszaj dokładnie na jednolity płyn np. przy pomocy rózgi kuchennej.

Kolejnym bardzo ważnym składnikiem spaghetti carbonara jest ser. Potrzebujesz około 100 g sera owczego Pecorino Romano (więcej lub mniej.. jak wolisz). Jest to super aromatyczny i pyszny ser owczy dojrzewający. Ser zetrzyj na bardzo drobnych oczkach. Polecam specjalne tarki do twardych serów.

Jeśli nie masz tego sera, to w ostateczności możesz też sięgnąć po ser Parmigiano Reggiano. Włosi używają go w zastępstwie do Pecorino lub też mieszają oba sery.

Część startego sera wymieszaj z masą jajeczną. Dodaj też solidną szczyptę świeżo mielonego pieprzu. Ponieważ użyłam boczku surowego, to dodałam też szczyptę soli. Jeśli używasz Pancetta lub Guanciale, to nie dodawaj soli.

Gdy masz już przygotowane wszystkie składniki, możesz ugotować makaron spaghetti. Możesz też zacząć go gotować w trakcie szykowania sosu.

Do garnka wlej wodę i zagotuj. Na ugotowanie 500 gramów suchego makaronu potrzebujesz 5 litrów wody. Wodę posól dopiero, gdy zacznie się gotować. Do wrzątku wsyp łyżkę soli. W garnku umieść makaron i gotuj al dente.

Gdy makaron zmięknie na tyle, by całkowicie zanurzyć się w wodzie, możesz go zamieszać. Ugotowany powinien być sprężysty, ale nie łamać się po nawinięciu na palec. Makaron spaghetti gotuję zazwyczaj o minutę dłużej, niż zaleca producent na opakowaniu.Ugotowany makaron przełóż na durszlak i od razu na patelnię z boczkiem i tłuszczem (patelnia musi być już zdjęta z palnika). Makaron ma być mokry. Uwaga – odlej sobie jedną szklankę wody, w której gotował się makaron.

Zamieszaj całość. Po chwili wlej masę jajeczną z tartym serem i ponownie wymieszaj wszystko. Całość mieszaj energicznie. Nie podgrzewaj carbonary na patelni, by masa jajeczna się nie ścięła. Spaghetti carbonara podawaj od razu. Możesz sprawdzić smak i dodać ewentualnie więcej świeżo mielonego pieprzu lub też dolać odrobinę wody, w której gotował się makaron carbonara. Każdą porcję posyp jeszcze resztą startego sera.. wedle uznania.